La costumbre de celebrar festejos taurinos en Valencia viene de muy antiguo. Se tiene constancia de su celebración el 27 de marzo de 1612, cuando el rey Felipe III otorga privilegios a Ascanio Manchino. Después, en 1625, el rey concede al Hospital General de Valencia la gestión de los corros taurinos en Valencia, concesión que se va prolongando hasta la construcción del nuevo coso. Las corridas de celebraban en la plaza del Mercado, lo que suponía que durante 15 días, que era lo que duraban los festejo, los tenderos tenían cerrar con el consiguiente perjuicio comercial. Por ello, y en contra del deseo de la Junta del Hospita, el Ayuntamiento a veces conseguía que se celebraran en la plaza de Tetuán. Después se celebraron el el Llano de Zaydía, en el Llano del Real, frente al Palacio Real y en otro coso liviano construido para las corridas y ubicado entre las puertas de San José y de Serranos, entre la muralla y el pretil del río.
En 1850 el Gobernador Civil de Valencia Melchor Ordóñez, en colaboración con la Junta del Hospital, encargó el proyecto definitivo de la actual plaza de toros al arquitecto valenciano Sebastián Monleón, que formaba parte de la Junta del Hospital. Levantada a unos 30 metros de la muralla, entre las puertas de Ruzafa y san Vicente, justo en el lugar donde ya se habían levantado dos cosos desde el año 1808. Basada en el teatro romano de Flavio Marcelo, su estilo arquitectónico es dórico sencillo y su estructura forma un polígono de 48 lados con un ruedo de 52 metros de diámetro. Se invirtieron 2.826.985 reales de vellón con 47 céntimos y en ella había lugar para 16.851 espectadores, sin contar la meseta de toriles y los palcos de las autoridades.
Los primeros festejos celebrados en la plaza se produjeron los días 3, 4 y 5 de agosto de 1851 en los que José Redondo “Chiclanero” estoqueó en solitario toros de las ganaderías de Duque de Veragua, de Marqués de Casa Gaviria y de Duque de Osuna. Tras sustituirse la madera en mal estado, se concluyó toda de mampostería en los siguientes años, por lo que la inauguración oficial se realizó durante los días 20, 21 y 22 de junio de 1859, en las que actuó el espada Francisco Arjona “Cúchares”, lidiando reses de de la Viuda de Zalduendo y de Nazario Carriquiri. El primer toro se llamaba “Cañamón”, de Zalduendo, rojo claro y bien armado. Con el madrileño figuraban en el cartel, aunque con letra pequeña, su hermano Manuel Arjona y Antonio Luque. Entre otros picadores figuraba Francisco Calderón, de Alcalá de Guadaíra.
Un toro se fuga: El 24 de julio de 1892 se lidiaba en la plaza de toros de Valencia una corrida de toros de la ganadería de Ibarra, para los espadas Rafael Molina “Lagartijo”, Luis Mazzantini y Rafael Guerra “Guerrita”. El quinto astado, de nombre “Alcucillo”, pisó la arena y de un salto se coló al callejón colándose en el patio de arrastre por descuido de los encargados de la puerta de acceso al mismo, corneando a varios caballos, matando uno y arrollando a las personas que allí había. Después de una hora, que las operaciones requirieron, pudo ser enchiquerado, saliendo de nuevo a la plaza para ser lidiado.
Anécdota curiosa: El 29 de junio de 1905 se estrenan cuatro pasodobles antológicos: “Gallito” (por Fernando Gómez “Gallito Chico”), “Dauder”, “Angelillo” y “Vito”. Se torean ocho reses de don Félix Gómez a beneficio de la Asociación de la Prensa. En el centro del ruedo, simbolizando el parche de una pandereta, se reprodujo el Miquelet. Los pasodobles estrenados, tocáronse al banderillear y fueron dirigidos por el propio maestro Lope. Se echaron aquella tarde seiscientas palomas al vuelo.
Las Primeras Fallas en 1921: La primera corrida de Fallas se celebró el 19 de marzo de 1921. Se celebra por primera vez un festejo de toros de “Fallas” en Valencia, una sola, para el día de San José, con toros de la ganadería del marqués de Guadalest, para los espada Julián Saiz “Saleri II”, Manuel Jiménez “Chicuelo” y Manuel Granero.
Feria de julio de 1912: Lleno antológico, hasta la bandera el día de Santiago de 1912 para ver a Vicente Pastor, Rafael El Gallo y Rodolfo Gaona con toros de Gregorio Campos. El torero mexicano fue el más destacado. Al día siguiente los tres mismos toreros con la de Miura. Y los tres cortan una oreja. En Valencia ya se daban pro esa fecha mientras que otras plazas como Sevilla aún tardaron varios años en darse trofeos.
La plaza de Valencia ha sufrido varias modificaciones arquitectónicas a lo largo de su historia. La primera, tras un incendio, en 1946; en 1968 se llevó a cabo la reducción del ruedo y la ampliación de gradas, estrenándose esta obra el 10 de marzo, con la alternativa de Ricardo de Fabra.
En 1995 se ampliaron las barreras y contrabarreras, dejando el aforo en algo más de 10.000 localidades. Y en 2011 se sustituyó el anterior graderío de piedra por otro con respaldo, ganándose en confort y en seguridad estructural.
La plaza de toros dispone de patio de caballos, capilla y patio de cuadrillas, enfermería, puerta grande, palco presidencial, porrales, chiqueros.
El último fallecido en la plaza: Fue el banderillero, que llegó a tomar la alternativa en su día, Francisco Gázquez “Curro Valencia”, a consecuencia de las heridas por el toro “Ramillete”, de Giménez Indarte. Actuaba a las órdenes de Juan Carlos Vera y tenía 47 años de edad. El festejo fue suspendido al conocerse el fallecimiento en la misma enfermería de la plaza.